Kolmapäev, 24. oktoober 2018

PELMEENIDEST - Lembitu Twerdjanski


 Foto E.Saks 1982. Vaade Kullamaa metskonna jahikantslist. Postkaart 1983. Tiraazh 50 tuh. Hind: 5 kop


Pelmeenidest
 
Lissino metsatehnikumi  juubelipeo kirjelduses oli juttu eriti maitsvatest vene pelmeenidest. Siinjuures tuleb vahet teha, millistest vene pelmeenidest räägitakse.  Parimateks peetakse siiani vologda ja arhangelski, st Põhja-Venemaal kasutatavate retseptide järgi tehtud pelmeene. Kuigi ka siin need varieeruvad ja iga kubermang peab omi parimateks.
Siiski paistavad sealsed silma erilise tehnoloogia poolest. Kasutatakse eranditult vasikaliha. Siin võidakse küll vaielda, kas parim on piimavasika või hoopis vanema vasika liha. Aga tehakse ka härjavärsilihast. Igal juhul õige puljong saab härjasabadest, selles on kõik pelmeenimeistrid ühel meelel.
Tähtis on muidugi ka taigen. Nisujahust või tatrajahust, mitte mingil juhul rukkijahust.  Ja munadega on nii, et kokku ei tohi hoida, kuid peab ka piiri pidama. Nende hulk on iga meistri saladus. Ja kuidas neid taignasse kloppida, ka selle kohta on eriarvamusi. Ja tähtis on muidugi taigna paksus. Üldiselt peaks liha olema 2/3 pelmeeni kaalust ja taigen 1/3, aga võib ka teisiti olla.
Igal juhul, kui liha on maitsestatud (jällegi iga meistri saladus, kuidas või millega) ja taignasse pandud, siis torgatakse pelmeeni ühte otsa puust tikk, nii tuletiku mõõtu igatpidi. Seejärel pannakse pelmeenid peale mõnda aega külmas kohas seismist eelnevalt valmis keedetud puljongisse. Mitte mingil juhul vette, nagu meil seda tehakse!
Kui pelmeenid on peaaegu valmis ja puljongi pinnale tõusnud, tõmmatakse tikud pelmeenidest välja. Nüüd lastakse need veel paar minutit vaikselt keeda, et pelmeenid ka seest puljongiga täituksid. Nüüd tuleb mõelda, kuidas neid oleks kõige parem süüa.
Võõrustajad vaatasid meie peale ülima imestusega, kui me taldrikul olevatele pelmeenidele kahvli sisse torkasime ja noaga pooleks lõikasime. Sellist pelmeenisöömist peetakse otse barbaarsuseks.  Lasta puljong pelmeenist välja ja närida kuiva pelmeeni!  Aga meid on ju viisaka käitumise käsiraamatud juba 20.sajandi algusest saadik õpetanud, et kastet, mis taldrikul oleva prae peale tõstetakse, ei ole mingil juhul viisakas  kartulit või leivatükki sinna sisse muljudes ära süüa, või hoidku Jumal selle eest, ära rüübata!  Parim osa praest läheb nõudepesukaussi!
Nüüd selgubki, et pelmeenide söömisel pole kahvlit ja nuga vajagi. Otse vastupidi, need on lausa vastunäidustatud!  Pelmeen tuleb võtta ettevaatlikult lusikale, auguga ots, kust tikk välja tõmmatud, lusika otsa poole. Nüüd tuleb lusikas ettevaatlikult libistada ots  ees suhu ja sama ettevaatlikult pelmeen libistada otse suhu. Poole tee peal suhu on lubatud pelmeen ka pooleks hammustada. Siis täitub suu hästimaitsestatud pelmeeni ja haruldaselt hea puljongi seguga. Keele viib alla!
Pole vaja vist lisada, et tõeliste vene pelmeenide söömisel ei ole liiast ka paar pitsi head külma kristallviina, kuid mitte rohkem!
On inimesi, eriti siberlaste hulgas, kes peavad parimateks siberi pelmeene. Tõelised siberi pelmeenid on aga karu- või põdralihast ja vähemalt enamiku arvates tuimemad ja vähem hõrgumad kui põhjavene pelmeenid . Aga maitse asi!  Siiski ei saa ka põdralihapuljong mitte mingil juhul võistelda maitse poolest härjasabapuljongiga.
Lembitu Twerdjanski
Oktoobrikuus  2018.a. Kullamaa - Haapsalu

Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar